近十多年来，国际上接受了最佳膳食结构“一荤一素一菇”的说法，并以此为饮食准则。食用菌已经被大众普遍认为是21世纪人类主要的理想食品之一。

  关于这个概念，有人以为是联合国粮农组织（FAO）或者是联合国教科文组织（UNSCO）所提出的。其实不然，这句话出自“蘑菇王”—杭州华丹农产品有限公司高级农艺师韩省华，这是他于1996年参加在美国宾夕法尼亚州立大学举办的“国际蕈菌学及产品研讨会”前提出的。2004年，在浙江江山“国际食用菌高峰论坛”上，韩先生将其再次提出，至今已被大众广泛接受。

  那么，韩省华为什么要这样说呢？“一菇”对人又有什么帮助呢？

  在上个世纪80年代，原中科院学部委员裘维蕃院士研究认为，菇类含有介于动物蛋白和植物蛋白之间的新蛋白质，它为人类提供了新的蛋白原，组成了一个“三维结构”。这个“三维结构”对人类的健康有很大的帮助。

  “蘑菇王”韩省华告诉我们，食用菌的蛋白质、脂肪、糖类和矿物质等营养丰富，且具有滋补和医疗保健作用。蘑菇中还含有甲壳质（又称几丁质）的成分，甲壳质广泛存在于甲壳类动物的外壳和昆虫中，在植物中是没有的，而蘑菇中的甲壳质，有助于人类提高免疫力。现在市场上所见的蘑菇，主要是人工培养所得，它们没有动物食品不良添加剂的影响，也没有植物食品农药残留的危害，真正是无公害的安全食品。

  由于食用菌的美味，它们的生产曾经被人称为“地球上制造奢侈品”。国际上科学家都把食用菌看作是未来的健康食品。

  除了营养均衡和绿色安全外，菇类还有一些其他的功能。比如，香菇可以抗病毒，在患病毒性感冒时，一盘鲜香菇炒青菜或者干香菇炖排骨就可以让感冒有所缓解；金针菇可以增强人体大脑的赖氨酸补充，提高记忆力；黑木耳可以清肺，软化血管；杏鲍菇、姬松茸则能增强体质。同是蘑菇类的灵芝、茯苓、猪苓、桑黄、木耳、云芝、冬虫夏草、雷丸、竹黄等是我国传统的药用菌，还具有特殊的药用价值。

  “一荤一素一菇”无疑是现在最受欢迎的膳食结构，蘑菇也成了现在美食爱好者的宠儿。